RENCONTRE – Le 34e magasin Day by Day vient d’être inauguré à Valenciennes. L’enseigne spécialiste du vrac grandit petit à petit depuis l’ouverture de son premier local, en 2013. On a rencontré Didier Onraita, l’un des deux fondateurs, qui entend démontrer qu’on peut faire ses courses alimentaires autrement.

Didier Onraita a longtemps travaillé dans la grande distribution. Aujourd’hui, il est le patron de Day by Day qu’on retrouve à Versailles, « dans le magasin (qu’il) connaît le mieux », puisqu’il vit dans cette commune des Yvelines. Didier Onraita, aussi cofondateur du Réseau Vrac, pour structurer la filière du vrac, espère qu’à la fin de l’année Day by Day compte une cinquantaine d’épiceries. Pour UP, il revient sur la naissance de l’enseigne et le marché du non-emballé, en pleine croissance dans les centre villes.

David Sutrat et Didier Onraita ont crée les enseignes Day by Day pour proposer du vrac et éviter le gaspillage alimentaire.

À l’intérieur d’un magasin Day by Day, pas d’emballage, et c’est bien le but

UP le mag : D’où vous est venue l’idée de lancer une enseigne spécialisée dans le vrac ?

Didier Onraita : Je suis dans la grande distribution depuis 1988. J’ai été fournisseur, distributeur, puis consultant depuis 1999. L’idée me vient dès 2003. Je me dis que le vrac est intelligent, que c’est l’avenir, car il faut arrêter le gaspillage alimentaire. Des quantités de produits sont achetées, mais pas consommées. À cette période, le sujet n’est pas beaucoup abordé. On n’en parle pas. Mais, chez moi, c’est présent, cela vient de mon éducation. Du côté de ma mère, il y a des petits ouvriers urbains, et de mon père, des petits paysans. Je suis donc sensibilisé au gaspillage. Chez moi, on ne gaspillait pas, car on n’avait pas d’argent. Par ailleurs, on ne peut pas mettre n’importe quoi dans le jardin, car cela va ressortir l’année suivante. C’est du bon sens immédiat. Ma logique est la suivante : il ne faut pas gaspiller et, en même temps, les gens travaillent et ont besoin que ce soit pratique. Les consommateurs demandent des portions de plus en plus individualisées, petites. Et ils ont besoin d’hygiène et de traçabilité.

Mais vous ne vous lancez pas de suite…

En 2003, le vrac ne peut pas être proposé dans les hypermarchés en raison des problématiques liées à l’hygiène ou la traçabilité. Cela demande de la main d’œuvre pour la surveillance, et de la connaissance. Il faut savoir manipuler. En l’état, cela ne peut pas se faire, il faut donc des lieux dédiés, des petits magasins. J’avance mon idée, on me répond qu’il n’y a pas de modèle économique. Et c’est vrai : en 2003, c’est prématuré. Il n’y a pas de clients. Dans la grande distribution, il y a eu des tentatives d’installation de zones de vrac en 2003-2005, puis entre 2008 et 2010, mais elles ont toutes échoué. En 2011, quand ceux de la deuxième vague arrêtent, avec mon associé David Sutrat, on y va. Et on ouvre notre premier magasin en 2013. On veut démontrer que le vrac peut fonctionner, que c’est juste une question de solution.

"Un quart de nos produits sont bio"

Vous proposez du vrac et des contenants vides aux clients pour l’emballage.

C’est au départ une solution d’une cliente du magasin de Versailles, toujours fidèle. Elle souhaitait ramener des contenants vides. On a trouvé que c’était une bonne idée, car elle permet d’éviter le recyclage. Le recyclage est une bonne solution pour les produits que l’on ne peut réemployer. Pour le reste, cela a un coût et demande du transport. L’idée, donc : instaurer un échange entre les clients. Les bouteilles et bocaux des uns servent aux autres. Au milieu de la chaîne, on intervient : on lave et on désinfecte les contenants.

Mais pour les clients qui se déplacent dans les transports en commun, ce n’est pas forcément le plus pratique. Au départ, en tout cas. Il faut laisser la possibilité aux gens de venir les mains dans les poches. Ainsi, on propose des sachets kraft. Vous savez, ceux qu’on voit dans les séries américaines…

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Que représente le vrac quand vous démarrez ? Et comment le marché a-t-il évolué depuis ?

Quasiment rien. D’abord, séparons le marché en deux. En premier lieu, le vrac du frigo (le frais, le poisson, la viande, les fruits et légumes) qui n’a jamais cessé. Chez le poissonnier, si vous demandez quatre crevettes, il vous donne quatre crevettes. Puis il y a le vrac du placard, celui qui a disparu progressivement dans les années 70 et 80, dans les pays très développés, dans les sociétés de saturation. En Asie, en Afrique, ce mode d’achat est très répandu. On trouve aussi du vrac dans le sud de l’Italie ou de l’Espagne, des territoires un peu moins riches qu’au nord.

Quand on commence, le vrac n’est pas étudié, c’est donc dur d’estimer ce marché. Or, je dirais que cela représente 100 millions d’euros en 2013, car les magasins bio proposent un peu de vrac. Selon Accenture, cela représente désormais 500 millions d’euros. D’après mes estimations personnelles, par recoupement, je dirais plutôt 470 millions. Ce qui n’est pas loin.

C’est encore un petit marché. Quel est votre objectif ? Et comment y arriver ?

Notre ambition ? Développer la filière du vrac à travers l’association Réseau Vrac, que j’ai cofondée en 2016. Avec, aussi, des indépendants qui ne voudraient pas se franchiser. Ils en ont le droit. Pour que le marché progresse, il faut de nombreux acteurs. Si Day by Day est la seule enseigne, cela n’ira pas assez vite. Il faudrait également d’autres groupements organisés, mais aussi des systèmes coopératifs, associatifs, et donc indépendants.

Didier Onraita David Sutrat ont lancé l'enseigne Day by Day pour mettre un terme aux emballages jetés.

Didier Onraita (à droite) et David Sutrat (à gauche) ont lancé l’enseigne Day by Day pour mettre un terme aux emballages jetés.

Vous avez un but chiffré ?

Il faudrait que, d’ici dix ans, le vrac représente 7-10 % des courses du quotidien  (c’est-à-dire de 10 à 15 milliards d’euros). En-dessous de 7-10 %, l’impact est nul. Et il faut un impact, sinon on fait ça pour rien. Si c’est juste pour gagner de l’argent, il y a d’autres manières… Pour y arriver, il faut qu’on soit 10 000 acteurs. D’où l’intérêt de parler avec tout le monde, y compris la grande distrib’, qui, dans son ensemble, représente 70 % de la consommation quotidienne. On ne peut pas faire abstraction de cette majorité pour avancer.

L’avenir du commerce, ce sont les petites surfaces ?

Dans les zones denses et urbaines, dans les villes de plus de 50 000 habitants, oui. Là, la mobilité est compliquée. Aussi, le quotidien se fait dans le quartier. Et comme il faut respecter l’infrastructure, les ouvertures de commerces se feront dans de petites surfaces. À mon avis, dans les prochaines années, on verra surtout dans les centres villes des commerces dans l’alimentaire, dans le service à la personne. Les premiers points de retraits internet multi-enseignes apparaîtront, en outre. Sauf exceptions, les magasins de fringues, qu’on achète irrégulièrement, se retrouveront en périphérie, à part celles des créateurs, peut-être.

Le vrac fait-il encore peur ?

Oui, tout à fait. Il y a une crainte majoritaire. D’abord sur la question, importante, de l’hygiène. Les consommateurs se disent que le vrac n’est pas forcément sain, estiment que les magasins sont sales. C’est pourquoi cela m’agace quand un commerce fait mal son travail.  Tout doit être clean, tracé, le nom des fournisseurs connus.

De plus, dans le vrac, il y a peu de marques. Donc les consommateurs s’interrogent sur l’origine. Car les marques sont un repère. Mais on évolue. Des marques frappent à notre porte. Elles doivent se dire : « C’est un micro-marché, mais c’est un marché quand même. » Le hard discount a connu le même problème de confiance il y a dix ans, quand il y avait du « no name ». Or, petit à petit, les marques référence, comme Pernod-Ricard ou Coca-Cola, y ont été associées. Cela a rassuré les consommateurs.

Dans votre offre, il y a du conventionnel, et du bio.

Un quart de notre offre est bio. Et sur certaines familles de produits, c’est 100 %. On fait du bio quand c’est possible, quand c’est de qualité, c’est-à-dire que c’est un bon produit organoleptique, qui a du goût, dont le mode de production est sain et que la qualité nutritionnelle n’est pas remise en question. Je suis attaché au local, j’entends le national – les pâtes sont alsaciennes pour tous les magasins Day by Day, par exemple, puisque notre offre est centralisée. Tous nos produits passent par notre entrepôt à Dreux.

Et vous n’avez pas de produits frais…

Oui, car on voulait s’insérer dans le tissu urbain. L’idée c’est qu’en trois portes, les consommateurs puissent faire leurs courses. Par exemple ici à Versailles, ce n’est pas plus long que dans une grande surface classique. On n’a pas de produits frais, mais on vend 30 familles de produits et 750 produits (sur 35 magasins de 50 m² environ).

Qu’est-ce qui marche le mieux ?

Il n’y a pas que l’alimentation. La droguerie, ça marche bien, c’est un marché déclinant depuis 2-3 ans, mais pas chez nous. Cela s’inscrit dans le phénomène de confiance. Là, pas besoin de marques. Les fruits secs, comme tous les acteurs du marché, et le petit déjeuner, fonctionnent bien aussi.

Qui sont les consommateurs de Day by Day ?

Initialement des jeunes de moins de 35 ans. Puis des séniors (plus de 65 ans). À l’origine, ce sont ces deux populations qui frappent à notre porte. La majorité avait probablement un niveau d’enseignement supérieur, au moins un bac +2, mais sans être obligatoirement aisée. Les revenus sont variés. Point commun : ils ont envie de reprendre en main leur consommation, d’être libres. Ils décident de la quantité d’achat. Ce qui permet de garder, si besoin, de la trésorerie, en achetant seulement ce qui est utile au moment où c’est utile. Pourquoi acheter, en effet, 3 litres de lessive quand on n’est que 2 ? Cela nous convient. Les personnes, à la caisse, font le même sourire pour tout le monde. Que ce soit pour une personne qui prend 23 g de lentilles, ou une autre qui a un panier plus conséquent. Mais petit à petit, viennent dans les Day by Day des familles et des personnes qui n’ont pas suivi un enseignement supérieur. On commence à démocratiser le système, ce qui est vraiment notre objectif : la consommation responsable pour tous.


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