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LA QUOTI DU SAMEDI – Parce que de nombreuses solutions locales méritent d’être mises en lumière, UP le mag crée un nouveau rendez-vous. Tous les samedis, retrouvez un focus sur une initiative solidaire et durable… en région !


Un ancien ingénieur reconverti en cuisinier expérimente un restaurant où la cuisson fonctionne grâce à l’énergie solaire. Un concept original qui promet de belles évolutions.

Un four solaire est un appareil qui permet de produire de la chaleur en capturant les rayonnements du soleil avec des miroirs. Ce système était jusqu’ici utilisé pour des barbecues de camping commercialisés au grand public, ou encore dans des pays du Sud, pour de la restauration collective. Mais Pierre-André Aubert a eu l’idée de pousser la technique plus loin, pour créer un véritable « piano de cuisine professionnelle ».

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Cet ingénieur en aéronautique de formation, reconverti au métier de cuisinier depuis 2010, a créé un four solaire qui permet d’avoir toutes les nuances de températures nécessaires à une cuisine élaborée. « Par curiosité, je me suis très vite intéressé aux autres formes de cuisine, notamment la cuisine solaire, mais les systèmes existants n’étaient pas adaptés à la restauration professionnelle », raconte-t-il. Il a donc adapté un miroir parabolique afin qu’il concentre la lumière et chauffe une plaque en fonte.

La présentation du projet initial en vidéo

 

Repenser l’énergie de la cuisine responsable

Aujourd’hui, ce four est le pilier central du restaurant qu’il vient d’ouvrir à Aubagne, Le Présage. Un projet articulé autour de ses convictions écologistes. « Ce qui m’intéresse en cuisine, c’est le local. Je me suis ensuite intéressé à l’énergie, car c’est selon moi l’étape suivante », explique-t-il. Au Présage, on mange donc des plats issus de produits locaux, souvent bios, avec des aromates cueillis dans la nature, cuisinés grâce à l’énergie solaire. Le projet comprend aussi une unité qui produit du biogaz à partir des déchets organiques, capable d’alimenter un four, et un séchoir solaire qui permet de déshydrater naturellement les fruits et légumes.

Schéma de présentation du projet

Olivier Nattes

Ouvert début octobre, le restaurant est en phase d’expérimentation jusqu’au début du mois de décembre, sous forme associative. Les clients étant accueillis en extérieur, il n’est ouvert que les jours de soleil. « Nous proposons une formule végétarienne, entrée, plat, dessert à 15,50 euros », affirme le cuisinier. Un prix raisonnable pour une cuisine de qualité, qui varie selon les approvisionnements.

Un système pensé de A à Zlepresage

« Dernièrement, nous avons par exemple servi du riz au légumes et un curry de lentille, un plat indien appelé dhal, adapté avec des épices de Provence». Au début du mois de novembre 150 couverts ont déjà été servis. Des personnes convaincues par le projet, mais aussi des curieux attirés par le bouche-à-oreille.

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« Le but de cette expérimentation est de montrer que ça marche et de valider les modèles économiques, pour ensuite convaincre les investisseurs », explique Pierre-André Aubert. Pour la suite, il a déjà pleins projets pour développer son restaurant autonome en énergie : accueillir les clients sous une ancienne serre, installer un chauffe-eau solaire, du froid solaire pour les frigos, des toilettes sèches… Et enfin des terrains en agroécologie qui alimenteraient directement ses fourneaux. Voilà qui promet de beaux déjeuners de soleil… durables !

La vision imaginée sur le long terme

Le Présage

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Retrouvez l’article « Quelle cuisine pour vivre longtemps ? » dans la 11ème édition de UP le mag

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