À TABLE – À l’occasion de la sortie de sa 19e édition, avec son dossier consacré à la relation homme-animal, UP le mag donne la parole à ceux qui s’engagent pour réduire ou supprimer la présence de produits animaux dans leurs plats. Aujourd’hui, nous rencontrons Maurizio Carlucci, chef du restaurant italien Sense Eat, à Paris. Depuis l’ouverture du local il y a deux ans, il revisite les classiques de la cuisine transalpine en oubliant volontairement viande et poisson.

Entre les différentes galeries du 6e arrondissement, dans les environs d’Odéon, le restaurant ne fait pas tâche. En entrant dans cette salle un peu étroite, on découvre de chaque côté une rangée de plusieurs tables en bois, et ce message accroché au mur : “Earth”, “planète” en anglais. Cinq lettres pour que les curieux affamés sachent où ils se trouvent : ici, « on respecte la nature », m’explique le chef Maurizio Carlucci, 35 ans. Pour respecter les consignes du gérant Enrico Einaudi, un patron végétarien depuis quelques années, il revisite les incontournables de la gastronomie transalpine. À Sense Eat, on déguste des pasta ou des risottos, mais surtout pas de charcuterie, de viande ou de fruits de mer. Pas une mince affaire pour Maurizio, originaire de la région des Pouilles, dans le Sud italien et grand amateur de poissons.

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Maurizio dans son restaurant Sense eatTous les matins, le chef se lève et imagine les plats végétariens du jour. Son objectif : démontrer  aux clients, « pas tous végétariens », selon lui, que la cuisine à base de produits naturels peut être « gourmande », originale, raffinée, recherchée, et pas fade et ennuyeuse. Maurizio, parisien depuis plus de dix ans, mais qui conserve un fort accent italien, souhaite que chaque plat qu’il confectionne ait “sa propre histoire”. Il ne jure que par les fruits et les légumes de saison. La brigade composée de quatre cuisiniers se fournit en Île-de-France, mais se fait aussi livrer de toute l’Italie, tant du Nord que du Sud, par exemple pour le parmeggiano, le vin ou les huiles.

Maurizio aime s’amuser et  jouer avec les couleurs et les arômes, le sucré et le salé. Et, parfois, les mélanges végétariens surprennent. Comme cette ricotta fumée au foin de montagne, mariée à une glace à l’oignon rouge et au quinoa soufflé. Ou, encore, ce risotto original au chèvre et au chocolat blanc, qui laisse songeur.

Je lui demande s’il a un plat fétiche, un plat dont il est particulièrement fier. Maurizio fait non de la tête. Il en a de très nombreux, et la carte change tous les jours en fonction des arrivages et des humeurs des uns et des autres. Je lui demande les suggestions du jour.

Des asperges al dente, mayonnaise miso et crumble de noisettes

Au restaurant sense eat, des asperges avec une mayonnaise végétale
Il me parle d’une entrée avec les premières asperges de la saison. Il les cuit légèrement pour que leur texture reste al dente. “Cela permet de conserver la couleur et le goût.” Il assaisonne les légumes de pointes de mayonnaise végétale faite à base de lait de soja, de citron, d’huile de tournesol et aromatisé à la pâte de miso.

Il ajoute à l’assiette un crumble de noisettes et un jaune d’œuf de caille « légèrement mariné », ainsi que de l’ail noir, c’est-à-dire « fermenté ».

Risotto au safran du Piémont

Au restaurant sense eat, le rizotto au safran
 
Il est 12h30, mon estomac gargouille lorsqu’il me présente l’un des plats principaux du menu : un risotto au safran du Piémont, la région turinoise du Nord de la péninsule. « C’est un plat assez simple, mais très important en Italie. » Il sert le riz al dente – « sinon, on pourrait appeler cela une paella », sourit-il. D’abord, Maurizio parfume les grains de riz à un Chardonnay italien et à l’huile d’olive. La cuisson dure entre 15 et 18 minutes, durant lesquelles il mélange la préparation avec des pistils de safran. Avant de servir, il n’oublie pas le beurre, l’huile de noisette et, surtout, le parmesan pour que ce soit « onctueux ». Bon appétit !

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