À TABLE – À l’occasion de la sortie de sa 19e édition, avec son dossier consacré à la relation homme-animal, UP le mag donne la parole à ceux qui s’engagent pour réduire ou supprimer la présence de produits animaux dans leurs plats. Aujourd’hui, nous donnons la parole à Héloïse Chalvignac, de PUR etc.

Le premier restaurant de l’enseigne PUR etc. a ouvert en 2011 à Strasbourg et a depuis essaimé dans la même ville et à Paris. « Nous avions envie de faire quelque chose qui réunisse notre passion pour la cuisine et notre engagement pour le développement durable », explique Héloïse Chalvignac, co-fondatrice et directrice générale de cette chaîne de restauration. Chez PUR etc., les légumes sont de saison, la viande est labellisée, les déchets sont compostés et les repas servis dans des bocaux composables.

La carte, qui change régulièrement, propose plusieurs options végétariennes et véganes. « Au départ, nous ne nous y connaissions pas beaucoup en véganisme, mais proposions beaucoup de plats avec légumes. C’est les clients qui nous ont poussés à proposer plus de plats 100% végans », explique Héloïse.

Le premier restaurant de l’enseigne PUR etc. En début d’année, la chaîne proposait par exemple un mafé végétariens ou encore un curry de patate douce. « En plus de l’argument écologique, nous pensons qu’il faut tuer moins d’animaux quand on sait comment cela se passe dans les abattoirs », affirme la créatrice de PUR etc. « Pour autant, on ne peut pas convertir tout le monde, alors nous proposons aussi des plats avec de la viande labellisée. Mais, grâce à notre carte variée, certaines personnes qui ne sont pas forcément végétariennes peuvent être attirées vers des plats sans produits animaux. »

L’astuce cuisine végé de PUR etc.

Jérôme Dubois, chef de production : « Le meilleur moyen de rater une recette végane, c’est de vouloir transposer une recette traditionnelle en recette végane, en se contentant de remplacer les ingrédients non végans par un « équivalent ». Ces derniers ont rarement les mêmes propriétés et le résultat peut être décevant, nous en avons souvent fait les frais. Notre méthode est maintenant de créer des recettes entièrement, avec les ingrédients souhaités et disponibles. Nous n’hésitons pas à nous inspirer chez des bloggeurs et à comparer plusieurs techniques conseillées avant de mettre au point les nôtres, qui doivent être réalisables dans des proportions beaucoup plus importantes ! »

Héloïse Chalvignac : « J’ajoute qu’il semble plus simple de réussir des plats végans que des pâtisseries véganes (ce n’est vraiment pas évident de remplacer le beurre de manière satisfaisante, mais surtout les œufs !). Quand nous tenons une bonne recette de pâtisserie végane, nous la gardons précieusement ! Je conseillerais de commencer par s’essayer au salé avant de se lancer dans la pâtisserie. L’écart de goût est moins important, le risque de déception est donc plus faible, et c’est important quand on démarre ! »

Voici quelques extraits de la 19e édition de UP le mag, à retrouver sur notre boutique :


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