À TABLE –  À l’occasion de la sortie de sa 19e édition, avec son dossier consacré à la relation homme-animal, UP le mag donne la parole à ceux qui s’engagent pour réduire ou supprimer la présence de produits animaux dans leurs plats. Aujourd’hui, nous rencontrons Guilhem Durivault,  chef cuisinier aux ” Les Dés Calés “, dans le 17ème arrondissement de Paris. Dans ce bistrot de quartier, il revisite des grands classiques de la gastronomie familiale en version végétarienne.

Le chef Guilhem Durivault

Le chef Guilhem Durivault

Guilhem Durivault vient d’afficher le plat végétarien du moment sur l’ardoise du restaurant où il travaille et cette fois ce sera un chili sin carne. Dans ce bistrot plutôt traditionnel du 17ème arrondissement de Paris, la côte de bœuf et le burger saignant restent des valeurs sûres, plébiscitées par des clients majoritairement friands de viande, mais des recettes végétariennes sont systématiquement proposées. Un plat de jour sans viande est inscrit à la carte quotidiennement. Ces deux dernières années, la consommation de plats sans viande a augmenté de 30 % dans ce restaurant de quartier. Alors, pour répondre à la demande et éviter que les clients ne soient obligés de se contenter uniquement de pâtes ou de salades, le chef a libéré sa créativité  : “J’aime beaucoup l’idée de m’amuser avec des plats traditionnels pour créer quelque chose d’inattendu.” Et le voilà qui nous surprend avec un chili sans bœuf haché  !

Un chef cuisinier prépare un plat végétarien

Sur son plan de travail, le cuisinier a bien réuni les ingrédients nécessaires à la réalisation d’un chili,  plat traditionnel mexicain par excellence : des haricots rouges, 1 carotte coupée en petits morceaux, 1 oignon rouge et surtout des épices : muscade, cannelle, cumin, ail et romarin. Les légumes vont mijoter à feu doux au minimum 2 heures dans une marmite remplie de tomates pelées.

Préparation d'un chili sin carne

Point de bœuf dans la marmite, encore moins de lardons mais du tofu fumé, plus savoureux que le tofu nature que le chef coupe en dés, cuit rapidement à la plancha et rajoute au dernier moment dans l’assiette. Le tout est accompagné de riz blanc. Et voilà notre chili transformé en plat sain et léger !

Préparation de tofu par un chef cuisinier
Le chili con carne sans viande

 La recette du “chili sin carne” pour 4 personnes

Les ingrédients

– un kilo de tomates pelées, une carotte, un oignon rouge, 500 grammes de haricots rouges

– épices : noix de muscade, cannelle, cumin, ail, herbes de Provence

-100 grammes de tofu fumé

Les étapes-clé

– Faire gonfler les haricots dans l’eau pendant une nuit

– Faire mijoter les tomates pelées, puis ajouter les haricots, l’oignon, la carotte et les épices

– Couper le tofu en dés , le faire revenir et l’incorporer à la préparation

” L’important c’est d’être créatif “

Guilhem ne manque pas d’idées lorsqu’il s’agit de renouveler la carte en plats végétariens. Sa dernière trouvaille ? Un pot-au-feu sans viande anti-gaspi : “Le secret réside dans le bouillon de légumes, que je réalise avec des épluchures de carottes, des branches de persil, de céleri, tout ce qui ne sert plus, je le transforme.” Du coup le chef s’amuse, il a peaufiné un pot au feu végétarien pour l’hiver. avec des légumes cuits dans un bouillon maison dans un esprit écolo et anti -gaspi. “Je récupère des épluchures, des branches de céleri, de persil et je m’en sers pour faire un bouillon. Le tofu remplace les protéines animales. Et cela fonctionne très bien, les clients ont vraiment bien aimé.

Le pot-au-feu végétarien

Le chef est toujours stimulé par les membres de l’équipe du restaurant qui compte 3 végétariens dont l’un d’entre n’est autre que le cogérant du bistrot. “J’échange régulièrement avec Grégory, le secret dans la cuisine végétarienne, c’est de créer une alchimie de saveurs. ”  De quoi mettre le chef face à de nouveaux défis : ” Ma prochaine idée serait de proposer une blanquette sans veau, réalisée juste avec des légumes.

Et si la saucisse de Morteau ou la côte de bœuf restent toujours autant appréciés par une clientèle pas tout à fait résignée à abandonner totalement certaines traditions culinaires bien françaises, Ludovic, l’autre patron du restaurant reste convaincu que l’avenir appartient aux “ flexitariens “: “Je pense que la meilleure posture à adopter c’est d’aller vers une réduction de consommation de viande en privilégiant la qualité à la quantité. L’important dans un restaurant de quartier c’est de n’exclure personne et d’offrir des alternatives à toutes les sensibilités.


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