En classant la viande rouge dans la catégorie «probablement cancérogène» l’OMS  (Organisation mondiale de la Santé)  a suscité une vague de réactions.  Retour sur cet avertissement et ce qu’il faut en comprendre.

Rappel des faits : le Centre international de Recherche sur le Cancer (CIRC), l’agence de l’OMS spécialisée sur le cancer, a classé, lundi 26 octobre, en se basant sur plus de 800 études, la viande transformée dans la catégorie « cancérogène pour l’homme » (Groupe 1), et les viandes rouges dans la catégorie « probablement cancérogène». (Groupe 2A).

  • Quels sont les produits concernés ?

La viande transformée désigne la viande qui a été transformée par salaison, maturation, fermentation, fumaison ou d’autres processus visant à changer sa saveur ou améliorer sa conservation. La plupart des viandes transformées sont à base de porc ou de bœuf, mais elles peuvent également contenir d’autres viandes rouges, de la volaille, des abats ou des sous-produits carnés comme le sang.

Parmi les viandes transformée il y a par exemple : les saucisses de Francfort, la charcuterie, le corned-beef, la viande en conserve ou encore les sauces à base de viande.

Par viande rouge, l’OMS fait référence à tous les types de viande issus des tissus musculaires de mammifères comme le bœuf mais aussi le veau, le porc, l’agneau, le mouton, le cheval et la chèvre.

  • Comment fonctionne les classifications de l’OMS ?

Voici les différents groupes établis par le CIRC et leur signification :
–    Groupe 1 = «l’agent est cancérigène pour l’homme»
–    Groupe 2A = «l’agent  est probablement cancérigène pour l’homme».
–    Groupe 2B = «l’agent pourrait être cancérigène pour l’homme»
–    Groupe 3 = «substance non classifiable quant à sa cancérogénicité pour l’homme»
–    Groupe 4  = «l’agent n’est pas probablement pas cancérigène pour l’homme»

La catégorie Groupe 1 est utilisée quand on dispose d’indications suffisantes de cancérogénicité chez l’homme. Dans le cas de la viande transformée, il s’agit d’études épidémiologiques indiquant que sa consommation provoque le cancer colorectal chez l’homme.

Le tabagisme et l’amiante font également partie du  Groupe 1 du CIRC, mais cela ne signifie pas qu’ils sont tous aussi dangereux. Les classifications du CIRC décrivent la force des données scientifiques, pas le niveau du risque.

La classification de la viande rouge dans le Groupe 2A  signifie qu’une association positive a été observée entre la consommation de viande rouge et le cancer, mais que d’autres explications ne pouvaient être exclues.

  • Quelle est l’ampleur du risque ?

«Pour un individu, le risque de développer un cancer colorectal en raison de sa consommation de viande transformée reste faible, mais ce risque augmente avec la quantité de viande consommée», explique le Dr Kurt Straif, Chef du Programme des Monographies du CIRC.

Plus précisément, les experts ont conclu, en s’appuyant sur 10 études, que chaque portion de 50 grammes de viande transformée consommée quotidiennement accroît le risque de cancer colorectal de 18%.

Pour la viande rouge, le risque est plus difficile à estimer. Toutefois, si causalité entre viande rouge et cancer était prouvée, les données des études laissent penser que le risque de cancer colorectal pourrait augmenter de 17% pour chaque portion de 100 grammes de viande rouge mangée par jour.

Selon les estimations d’un institut de recherche indépendant (Global Burden of Disease (GBD) Project) les viandes transformées pourraient être responsables de 34 000 décès par cancer par an et la viande rouge de 50 000 décès par cancer par an. Ces chiffres sont à mettre en parallèle avec les morts causés par d’autres agents cancérigènes : 1 million de décès pour le tabac, 600 000 pour l’alcool, et plus de 200 000 pour la pollution atmosphérique.

  • L’OMS recommande-t-elle de ne plus consommer de viande ?

Le CIRC, en tant qu’organisme de recherche, rappelle que son rôle n’est pas de formuler des recommandations sanitaires. Cependant, il estime que cette nouvelle évaluation «renforce une recommandation de l’OMS de 2002 selon laquelle les personnes qui mangent de la viande devraient modérer leur consommation de viande transformée pour réduire leur risque de cancer colorectal».

L’organisme de recherche rappelle par ailleurs que de nombreuses recommandations nationales de santé conseillent aux individus de limiter leur consommation de viande transformée et de viande rouge, pour limiter les risque de maladies cardiovasculaires et d’obésité.

Les personnes inquiètes peuvent toujours réduire leur consommation de viande rouge ou transformée, a attendant d’autres études ou recommandations. On notera par ailleurs que manger moins de viande, c’est faire un geste pour la planète : elle représente 50% des émissions de gaz à effet de serre de l’alimentation selon GoodPlanet.

  • Qu’en est-il des modes de cuisson ?

Crue ou bien grillée ? Le CIRC ne tranche pas. Il rappelle que la cuisson avec contact direct d’une flamme ou surface chaude, comme le barbecue ou la cuisson à poêle, génèrent plus de composés chimiques cancérogènes (comme les hydrocarbures aromatiques polycycliques et les amines aromatiques hétérocycliques). Mais il ajoute ne pas disposer d’assez de données pour déterminer si la façon de cuire la viande affecte le risque de cancer.

De même, l’organisme dit ne pas disposer d’assez de donnée pour déterminer le risque de cancer lié à la consommation de viande non-cuite, mais il rappelle qu’il faut garder à l’esprit le risque d’infection par la viande crue.


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