INITIATIVE LOCALE – Dans les Alpes de Haute-Provence, l’école internationale de boulangerie forme chaque année 30 artisans boulangers bio. L’idée : leur apprendre à travailler avec des ingrédients respectant l’environnement et avec du levain, puis les inciter à créer leur entreprise après leur diplôme.

À 31 ans, Guillaume souhaitait une reconversion professionnelle. Le Parisien, fondateur d’un site de vente en ligne, a un projet en tête. Il envisage d’emménager de l’autre côté de l’Atlantique, à la Nouvelle Orléans pour ouvrir une boulangerie. Et pas n’importe laquelle, puisqu’il suit actuellement, et ce pendant trois mois, une formation diplômante pour devenir artisan boulanger bio. Il a intégré, en septembre dernier, l’école internationale de boulangerie. Créée en 2005, elle accueille chaque année, dans les Alpes de Haute-Provence, à Noyers-sur-Jabron, une trentaine de curieux venus de toute la France, voire même d’au-delà, désireux d’apprendre à  faire du bon pain, à partir d’ingrédients bio, et avec l’intention d’ouvrir leur boulangerie. Certains ont de l’expérience, possèdent déjà un fournil, ont en poche un CAP de boulangerie, d’autres non – c’est justement le cas de Guillaume, qui est « parti de zéro ».

« On apprend à réaliser un business plan, témoigne-t-il, en vue de créer sa propre entreprise, à collaborer avec des acteurs locaux, soit des meuniers proposant de la farine biologique, et à travailler et gagner notre croûte autrement. » C’est-à-dire ? « Par exemple, il faut savoir que les consommateurs achètent peu de pain à 7h du matin, alors on nous encourage, par exemple, à ouvrir dans l’après-midi. » Ce qui implique de préparer la veille les pains et de les cuire le matin pas trop tôt. Mais, en tout cas, « pas à l’aube », permettant ainsi à l’artisan d’avoir des horaires classiques et « une vie de famille », souligne l’artisan boulanger en herbe. Finalement, c’est presque « une école de management », se félicite-il. À sa connaissance, c’est le seul établissement en France qui propose ce type de formation.

À lire aussi : Dénichez des adresses pour consommer local

Locavore et adepte de circuits courts

Il se situe dans cette région du sud, qui est celle de Thomas Teffri-Chambelland, le fondateur lui-même boulanger et spécialiste en pain au levain et sans gluten (à Aix-en-Provence et Paris). L’important, à ses yeux  : proposer du pain qui est cuit, tout d’abord, avec du levain, qui donne « un petit côté acide au pain », précise le jeune trentenaire. « Ces micro-organismes vivants remplacent les levures, utilisées par la plupart des boulangers.»  Adepte du circuit court, locavore, Guillaume explique que la qualité de la farine biologique, qu’il privilégie, est plus aléatoire que celle de la farine conventionnelle. « Du coup, c’est au boulanger d’exercer son art pour sortir un bon pain quoi qu’il arrive. »

Les ingrédients pour faire du pain : de la farine, de l’eau, du levain et du sel

À la fin de l’année, l’école internationale de boulangerie aura formé plus d’une centaine de boulangers depuis sa création. La plupart ouvre leur local l’année qui suit l’obtention du diplôme reconnu par l’État. Ils peuvent se targuer de s’afficher en tant qu’« artisan boulanger bio ». Ces derniers représentent une extrême minorité en France : « Certains, j’imagine, font du pain bio sans forcément avoir le titre de ‘boulanger bio’, mais, oui, on en voit peu », assure Guillaume, ajoutant que les questions d’environnement et de respect du sol ne sont pas trop abordées dans les établissements plus conventionnels d’apprentissage de la boulangerie. Lui, comme d’autres, veut faire sa part et mieux informer les consommateurs, pas toujours au courant de la qualité de ce qu’ils achètent…


Commentaires