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C’est un fait, nous mangeons beaucoup trop de viande. Or, l’industrie agroalimentaire est l’une des plus polluantes au monde. Un jour ou l’autre – et ce, avant d’atteindre les 9,5 milliards d’êtres humains en 2050 -, il va falloir changer nos modes et produits de consommation. Riches en protéines et nutriments, les insectes induisent peu de déchets lors de leur production. De quoi devenir la nourriture du futur ?

Si l’appétit vient en mangeant, la survie de notre planète vient en la préservant. Or, ce n’est plus un secret pour personne, l’élevage est l’un des principaux responsables des émissions de gaz à effet de serre. Sans parler de son rôle dans la déforestation. La production de viande est également l’une des premières sources de pollution de l’eau et de son gaspillage. Pour produire un kilo de bœuf, il faut par exemple 15 500 litres d’eau.

chaque Terrien consommerait 730g de viande par semaine

Cependant, malgré les alertes des ONG quant aux impacts que produit l’industrie agroalimentaire sur l’environnement et les scandales liés aux abattoirs, la consommation mondiale de viande ne diminue pas. Selon les statistiques du Planétoscope, chaque Terrien consommerait 730g de viande par semaine. C’est bien plus que les 500g préconisés par le Groupe d’experts intergouvernemental sur l’évolution du climat (GIEC) pour chaque personne, à l’horizon 2050 dans un scénario de stabilisation du climat.

Heureusement, des aliments de substitution existent. Il ne s’agit pas forcément de devenir vegan, mais pourquoi pas entomophage, c’est-à-dire mangeur d’insectes. « Au niveau nutritionnel, les insectes n’ont que des qualités : ils sont riches en protéines et pauvres en graisse, leur production n’engendre aucun rejet de gaz à effet de serre ou de lisier (…) Ils ne transmettent pas non plus de maladies aux humains, pour la simple raison qu’ils sont propres », met en exergue Miguel Prosper, le président de la Fédération Française des Producteurs, Importateurs et Distributeurs d’Insectes (FFPIDI), dans la préface du livre Des insectes au menu ? (éd. Quae, 2016).

Vous reprendrez bien un p’tit ver ?

Molitors grillés saveur ail et fines herbes, criquets croustillants relevés au poivre et aux tomates séchées, etc. Voilà un choix étonnant d’apéritifs qui a de quoi faire rougir le traditionnel paquet de chips et ses copines de soirée, les cacahuètes. Plus d’un million de personnes en Europe ont déjà testé ces drôles de petits gâteaux salés. Alors pourquoi pas vous ? Clément Scellier, le cofondateur de Jimini’s, la première gamme d’insectes apéritifs assaisonnés, en est convaincu : « Tout comme les sushis ont mis du temps pour s’inviter à notre table. Le marché des insectes va évoluer positivement. »

Présents sur les étales des épiceries fines et même des grands magasins, les insectes s’invitent aussi au restaurant. A Paris, le chef du Festin nu, Elie Daviron, propose à ses clients une nouvelle « expérience gustative et gastronomique » en concoctant des tapas et plats gourmets à base d’insectes. « Il y a des gens très enthousiastes, d’autres un peu déçus quand ils découvrent que ça se mange finalement facilement, des curieux, des amateurs qui reviennent », expliquait Elie Daviron à l’AFP au moment de l’ouverture en 2013. Aujourd’hui ses criquets, scorpions, vers, punaises ou encore sauterelles importés de Thaïlande (vendus entre 7 et 9 euros, avec assaisonnement) rencontrent toujours autant de succès.

Mais Paris n’a pas le monopole de l’entomophagie. À Pau, le chef Vincent Jeannin propose une salade de criquets sauce citronnée miel et sésame à la carte de son restaurant Livreur de Saveurs. À Nice, l’établissement Aphrodite sublime les insectes. Rien que les noms des plats valent le détour : « Truite de Vésubie, chlorophylle de cresson de fontaine, oignon rouge confit, jus des arrêtes en Sabayon, foie séché-râpé et grillons européens. » Ça donne envie, non ?

Une lente et difficile substitution

Mais si les bébêtes à croquer sont aujourd’hui à la mode, pour le diététicien Nicolas Sahuc il s’agit avant tout d’un « amusement ». Aucun de ses patients n’ayant encore jamais mangé d’insectes. « Il faut être téméraire pour remplacer un morceau de viande par une portion », juge-t-il.

Il faut être téméraire pour remplacer un morceau de viande par une portion d’insectes

« Leur apport en protides équivaut à 22g pour 100g. Pour une viande, c’est 20g pour 100g. Mais je vous mets au défi de manger 100g d’insectes pour avoir la même quantité de protéines. » Quand on sait qu’en moyenne, les sachets Jimini’s sont vendus à 60g, cela correspond en effet à une quantité relativement importante.

En plus du frein psychologique, il faut savoir que la commercialisation d’insectes est très réglementée. Pour vendre des espèces même comestibles, il faut obtenir une autorisation en vertu du règlement « Novel food ». Un dispositif européen qui vise à assurer la sécurité du consommateur. L’Agence sanitaire française (ANSES) a d’ailleurs rendu en 2015 un avis sur la consommation d’insectes en alimentation humaine et animale. Elle y expose, entre autres, les dangers potentiels qui sont, d’ordre chimique (venins, facteurs antinutritionnels, etc.), physiques (dard, rostre des insectes, etc.), allergiques et microbiologiques (parasites, virus, champignons, etc.)

Les insectes ne sont donc pas encore à la fête en Europe. Si retirer les ailes d’un criquet, comme on le ferait avec une pistache, a un côté fun et ludique, cela reste encore anecdotique. Cependant, les spécialistes s’accordent sur un point : « Les insectes devraient occuper, en 2050, une place plus importante dans notre alimentation qu’aujourd’hui. Les experts de l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) ont raison, les insectes sont une partie de la solution au problème, crucial, de nourrir le monde en 2050. Mais une partie seulement et personne ne sera jamais obligé de manger des insectes », concluent les auteurs du livre Des insectes au menu ?. Bifteck saignant ou vers gluants, nous autres consommateurs auront donc toujours le choix.

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