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Derrière leurs fourneaux, des chefs, des hôteliers ou des traiteurs ont pris conscience du rôle qu’ils pouvaient mijoter dans la bataille pour le climat. Source de plaisir, leur activité génère aussi un impact polluant considérable sur l’environnement. En cette journée nationale de lutte contre le gaspillage alimentaire, les acteurs de la restauration disent : « Stop au gaspi, dans les cuisines ! ».

Salade fraîche de radis concombre au fromage blanc, en entrée. Raie sauce ravigote pour le plat. Et en dessert, le chef vous propose une délicieuse soupe fraises-framboises. A la fin du repas, le serveur vient vous apporter l’addition. Le prix peut paraître abordable, mais pour la planète il est salé. La raie est en effet une espèce menacée, les radis, les fraises, les framboises récoltées en été, ne sont, en octobre, pas des fruits et légumes de saison. Leur production a donc nécessité beaucoup plus d’énergie.

Les restaurants jetteraient chaque année 15% de nourriture encore consommable, soit plus d’un million de tonnes

Tout le monde ne le sait pas forcément, mais le secteur de la restauration a son lot de responsabilités dans le réchauffement climatique – les denrées alimentaires représentent un tiers des émissions de gaz à effet de serre au niveau mondial – et le gaspillage alimentaire. En France, pays de la gastronomie, les restaurants jetteraient chaque année 15% de nourriture encore consommable, soit plus d’un million de tonnes. Par repas et par client, cela représenterait 211 grammes de nourriture gaspillée.

Guider les restaurateurs

La plupart des acteurs de la restauration en ont pris conscience, il est grand temps de changer leurs pratiques. Mais par où commencer ? Difficile de réfléchir à la problématique environnementale, quand on sait à quel point le secteur est en difficulté économique. « Les restaurateurs ont souvent la tête dans le guidon à cause des marges qui ne sont pas toujours extraordinaires. Ils sont aussi obligés de compenser avec énormément de travail dû au manque de personnel. C’est pourquoi, il faut leur apporter des outils pour appréhender la partie développement durable », rapporte Karim Khan, président de la commission durable à l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie (Umih).

95% des consommateurs interrogés sont prêt à utiliser le doggy-bag mais seulement 31% des restaurateurs le proposent à leurs clients

En septembre 2015, à moins de 100 jours de la COP21, le syndicat lance un guide des bonnes pratiques. Elaboré avec la contribution de 385 chefs, il a été validé par l’Agence de l’environnement et de la maîtrise de l’énergie (Ademe). En plus d’apporter des statistiques ou des petites astuces, il apprend aux restaurateurs à optimiser leur consommation d’eau, d’énergie, à limiter et à mieux gérer leur production de déchets, etc. Il promeut également la solution du doggy-bag qui se heurte encore à de nombreux freins. Selon une enquête DRAAF Rhône-Alpes menée en 2014, 95% des consommateurs interrogés sont prêt à l’utiliser. Quand, seulement 31% des restaurateurs proposent à leurs clients d’emporter leurs restes.

D’où cette question : comment vérifier que les restaurateurs qui se disent en accord avec ces préceptes respectent bien leur engagement ? « C’est vrai, il n’y a pas de police de l’environnement, reconnaît Karim Khan. Mais il y a des labels. Parmi eux, l’Ecolabel européen qui répond à la fois à la nécessité d’une information fiable sur la qualité écologique des produits et services, et au souhait des entreprises de valoriser leur démarche durable. »

Cuisiner éco-responsable

l’association Bon pour le Climat fédère en France plus de 200 professionnels, tous signataires d’une charte qui les engage à « réduire leur empreinte carbone

Police ou pas police, la plupart des restaurateurs jouent le jeu. Certains vont même plus loin dans la lutte contre le gaspillage alimentaire. Chef du restaurant l’Epi Dupin à Paris, François Pasteau a créé en 2015 l’association Bon pour le Climat. Aujourd’hui, elle fédère en France plus de 200 professionnels, tous signataires d’une charte qui les engage à « réduire leur empreinte carbone ». « On ne leur demande pas de n’avoir que des plats bons pour le climat, précise-t-il. Mais de proposer au minimum deux entrées, deux plats et deux desserts qui vont privilégier les produits locaux et de saison, en plus de diminuer la part de viande au profit du végétal. » L’élevage étant un secteur très polluant et également grand consommateur d’eau.

Infographie sur l'apport en eau nécéssaire par aliment

Pour interpeller ses clients, le chef a donc décidé d’inverser l’ordre habituel viande-végétal dans l’appellation de ses plats. Par exemples : « Cocos paimpolais au pistou, filet d’aigle bar » et « Aubergine façon thaï, paleron de boeuf fondant ». De quoi créer la surprise. « Le client se dit qu’il est tombé chez un végétarien, s’amuse François Pasteau. Puis il retrouve son morceau de viande et demande au serveur pourquoi le chef écrit ces appellations dans ce sens. C’est là que nous lui expliquons la démarche et l’invitons à faire de même, chez lui. »

Une démarche collective

Mettre l’écologie au cœur de son assiette, c’est donc possible. Pour ce chef zéro carbone, il suffit juste d’ « avoir un peu de volonté et d’imagination ». Cuisiner éco-responsable, c’est aussi respecter le produit en l’optimisant jusqu’au-bout. Avant de mettre la moindre parure de viande, de poisson ou de légume à la poubelle, il faut se demander si on ne peut rien faire avec. « En respectant ce produit, vous respectez l’humain qu’il y a derrière. Ces hommes et ces femmes (agriculteurs, maraîchers, éleveurs) qui travaillent durement pour nous les offrir. Et en plus vous faites des économies. »

Comment optimiser au maximum un poisson ?
L’astuce du chef Pasteau

francois-pasteau« Avec un poisson entier, je vais cuisiner d’abord les filets. Avec les flancs, une partie souvent jetée, je vais en faire un émietter en rajoutant des petites amandes grillées que je proposerai en amuse-bouches. Avec la peau, on peut faire des tuiles. Avec les arrêtes, vous faites un fumet. Quant à la tête, pourquoi ne pas l’utiliser pour une soupe de poisson. »

Et chez vous, comment faire ? Faites un inventaire avant d’aller faire les courses. Vous serez surpris de voir que quelquefois, en vous grattant un peu la tête, vous pouvez faire de super recettes avec vos restes. Car, comme le rappelle François Pasteau : « Dans cette lutte anti-gaspi, les restaurateurs doivent faire leur part, mais les consommateurs aussi. »

Info inspirante ?
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