Cuisinier étoilé, Thierry Marx est loin de toute étiquette et de tout élitisme.Son talent, il a choisi de le mettre au service de l’environnement, de l’économie sociale et solidaire et de la cuisine saine. Comment ? Rencontre et explications au Mandarin Oriental, rue Saint-Honoré, à Paris.

Quelles sont vos astuces pour cuisiner tout en étant respectueux de l’environnement ? Mange-t-on mieux en privilégiant le circuit court ?
Oui. Que fait-on au quotidien pour s’engager dans cette voie ? De comprendre des choses basiques, comme donner de la valeur ajoutée à des produits simples. Une carotte s’utilise à 90 ou 95 %, alors qu’on a appris à cuisiner des épluchures. Nous avons eu des réflexes de nouveau riche au 20ème siècle. Il faut revenir au bon sens. Qu’est-ce que la cuisine ? La maîtrise du geste et de la cuisson, et au fond de tout ça réside l’humain. Voilà comment on cuisine de façon environnementale et responsable. Si le citoyen se contente de s’occuper des ingrédients qu’il aura achetés dans un circuit court, il fera des économies. Et par l’intérêt de cette économie, il va s’impliquer dans cette démarche environnementale que peut être la cuisine. Vous pouvez gagner, aujourd’hui, 30 à 40% dans votre budget rien qu’en cuisinant de façon écoresponsable.

Quel impact la gastronomie a-t-elle sur l’environnement au sens large ?
La gastronomie fonctionne avec un acronyme très simple, RER : Rigueur, Engagement, Régularité. La rigueur, c’est de formaliser les choses, notamment au niveau du savoir-faire et du savoir-être. L’engagement, c’est la posture par rapport à une envie, un épanouissement. La régularité, c’est d’essayer d’appliquer tout ça 7 jours sur 7. Travailler sur l’environnement, travailler sur l’humain, c’est un simple bon sens. Sinon, l’actualité nous prouve qu’on s’entretuerait. En ne s’occupant pas des hommes, on fabrique des bombes à retardement. Quand je parle de gastronomie et d’hommes, j’inclue bien sûr les hommes et la formation professionnelle.

Comment apprendre aux jeunes à manger sain ?
On parle souvent des « jeunes ». Je pense qu’il en existe plusieurs catégories, divers et variés, inégaux face à la vie. Il faut leur tenir un discours simple, posé. Pour qu’ils comprennent ce discours, j’emploie des termes qu’utilisait mon grandpère ! Il disait que nous n’étions pas nés riches et que notre seul capital serait notre santé. On ne met pas du mauvais fioul dans une bonne voiture avec un bon moteur. C’est une métaphore qu’il faut retenir. Il faut leur apprendre le corps et l’esprit, mais le corps prime : être en condition physique, permettre de mieux respirer, de mieux consommer, de mieux vivre, d’être plus heureux, cela passe par l’alimentation. Surconsommer des produits de snacking revient à consommer du poison. Ces produits altèrent la santé pour des dizaines d’années. Il faut y faire attention. Mieux manger, ce n’est pas plus cher et ça ne prend pas plus de temps. Cela ne vous interdit pas non plus quelques écarts.

Que préconisez-vous pour ramener le bien-manger dans nos assiettes ?
Avoir envie de dépenser moins. Comment économiser de l’argent ? En achetant frais. Aller au marché, acheter au détail, cuisiner un tout petit peu sont des clés. Le geste de cuisson n’est pas quelque chose de compliqué. Il faut aussi revenir au commerce de proximité en privilégiant le circuit court. On a tellement consommé au 20ème siècle qu’on se consume, pour insérer un jeu de mots. On a voulu posséder par le ventre, ce qui est une horreur. Il est né une autre économie qui s’est inscrite sur de la survie. L’écologie est mal portée par des gens qui n’ont pas encore compris ça. L’organisation des nations-unies pour l’alimentation a communiqué le chiffre d’un milliard de tonnes de nourriture gaspillée chaque année.

Quelle est votre réaction ?
On croit que des productions de masse pour des aliments qui sont déjà en surconsommation de marchandise vont encore pouvoir être absorbés, alors que c’est faux. Il faut complètement inverser ce qui est en train de se produire aujourd’hui, c’est-à-dire plus que jamais travailler sur le circuit court et sur la transformation des produits. Manger mieux, mais manger moins. Produire mieux, pour manger mieux. C’est ainsi que la planète se rééquilibrera.

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Cet article est extrait d’UP le mag n°10 :

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